从土里刚刨出来的大蒜，圆肚子上还裹着一层泥，“颈部”的梗长长的，“尾巴”滋出来一条条根须。

正午的阳光下，邳州市宿羊山镇两位妇女坐在家门口，手里拿着剪刀、边上“躺”着一大片刚收上的大蒜。剥土、剪茎、去须，一头白中带紫的圆头蒜就出来了，“土小子”一下子变成了“洋蒜头”。村民李玉芬手里捧着一头直径约6厘米的大蒜递向记者，“漂亮吧，这就是净蒜。”然后，她熟练地将蒜头丢进一旁的篮子里。

五月底开始，邳州的空气中飘起辛辣的芬芳。作为江苏北部的人口大县，邳州是我国大蒜主产区之一，种植有60多万亩大蒜，产量超70万吨，集聚大蒜商贸和加工企业300余家，相关从业者达40多万人，形成了集种植、深加工、贸易、研发、市场服务等于一体的百亿级产业集群。“世界大蒜看中国，中国大蒜看江苏，江苏大蒜看邳州”，这句俗语，形象地道出了邳州大蒜的“江湖地位”。

邳州是我国大蒜主产区之一，种植有60多万亩大蒜，产量超70万吨。

（www.thepaper.cn）注意到，亮眼的数据背后藏着更深的产业逻辑：当多数产区还在以原料低价竞争时，邳州大蒜正在进行产业跃迁，挖掘大蒜背后更多的产业潜力。

从田间到实验室，圆润饱满的白蒜，何以撬动总产值186亿元的产业链？它又该如何“乘风破浪”，跨越重洋，成为全球餐桌上的“白色黄金”？

邳州蒜的千年“扎根记”

大蒜原产于欧洲南部及中亚地区。西汉时期，张骞两次出使西域，通过丝绸之路将西域出产的大蒜带回中国。因古时对西域称“胡”，故大蒜又名“胡蒜”。后来全国各地逐渐开始种植大蒜，大蒜也成为了中国传统的蔬菜之一。

世界大蒜看中国，中国大蒜看江苏，江苏大蒜看邳州。

邳州地处江苏北部，自古就是著名的“四辣”（大蒜、辣椒、生姜、大葱）种植之乡。邳州大蒜为“四辣”之首，1962年，宿羊山镇汉墓出土的蒜头壶，印证了邳州在汉代就已开始种植大蒜。明清时期，邳州境内蒜田遍布，大蒜依托京杭大运河的航运优势销往全国，成为当地重要的经济作物。

从种植条件来看，邳州地处黄淮之间，属暖温带半湿润季风气候，四季分明，每年的光照与雨量十分充足。当地的土壤是含微量元素比较多的黄砂壤，经过耕作和改良培肥，形成了养分齐全、有机质含量高的肥沃土质，非常有利于大蒜的种植。与其他产区的大蒜相比，邳州白蒜以色泽白、肉质脆、口感好、辣味适中为特点。

从邳州市史志办获悉，上世纪70年代前，邳州大蒜种植面积小，生产的蒜苗、蒜薹、蒜头仅供县、乡，只有极少部分由蒜农在市场上出售。

随后，邳州蒜田面积逐渐扩大。目前邳州大蒜标准化种植面积已达63万亩，大蒜亩产也已由原来的500多公斤增加到现在的1500多公斤，全市年产大蒜80多万吨。邳州大蒜以其面积之大、产量之高、质量之优享誉国内外市场，跻身中国大蒜主产区之一，创造出了全国县域产区内绿色食品原料标准化生产基地规模第一、生态原产地保护产品国内唯一、大蒜单产第一、大蒜品质第一、大蒜产业化发展第一的“5个第一”。

同时，邳州的大蒜产业也进入了机械化发展时期，今年大蒜种植面积为61.5万亩，机收率达40%以上，比去年进一步提高，5月底已全部收获完成。

大蒜作为“白色黄金”，正以标准化、品牌化、智能化的姿态，推动乡村振兴，书写“小蒜头，大产业”的富民传奇。

一头蒜的“旅程”  

在邳州，宿羊山镇、车辐山镇、八义集镇是核心产区。其中，宿羊山镇更是被誉为“中国大蒜第一镇”，全镇有10万人次参与大蒜种植、购销、加工，从业经纪人队伍4600余人，月均收入4000元以上。

在去宿羊山镇的路上，记者看到，不少卡车正拖着一包包红色网兜的大蒜离开。宿羊山镇组织委员刘璐介绍称，“那是几家头部企业收购的大蒜，仓库满了就装车运输进厂了。”

不远处的农田里，接力大蒜的第二茬作物也起来了，玉米苗已经长到了人脚踝处，酝酿着下一轮的丰收。

不少农户的田埂边上，还躺着大片晒太阳的大蒜。78岁的武立同是刘山村的村民，已经种了三十多年的蒜。他装好12袋大蒜开着三轮车，去“交蒜”。

今年邳州大蒜迎来大丰收。

在251省道与山海大道的交界处，邳州当地大蒜加工、出口的头部企业黎明公司设置了收蒜点。红色的棚子下，轰轰作响的分拣机正在作业，蒜农们有序排着队。蒜头像白色的球，跳进了“舞池”般的分拣机运输带上，再依据个头大小，从4.5厘米到6厘米，精准滚入不同尺寸的孔洞。等大蒜滚满网兜，工作人员就拿起粉色的绳子，两边合围一扎封口，拎上秤看看蒜头的实际“身板”。

武立同老两口种了2亩地的蒜，个头都很大，这次带来的蒜，6厘米的占据了一半。记者注意到，当天的收购价是4.37元一斤，他这12袋大蒜有400多斤。最终，黎明食品公司的工作人员复核换算后，给了武立同2200多元。“我家还有三千多斤的蒜在晒着呢，等过两天再拉过来”他说。

每年农忙时，宿羊山镇很多人都从外地回来了，都不愿意错过这波丰收季。每年都有3万余名“蒜客”来到镇里，他们来自河南、安徽、山东等周边地区。“丰收季对人力要求高，收蒜、晒蒜、卖蒜，规模大的蒜农要抓紧这半个月的黄金期。”刘璐告诉记者。

在邳州人眼里，大蒜早已超越普通农作物的价值。它是宿羊山镇家家户户的“金钥匙”，更是邳州递给世界的“白色名片”。

运蒜的卡车驶入鑫瑞源公司厂区，一包包红色网兜被卸下，工人将蒜头再次摊在地上，进行最后一轮的晾晒。记者在旁边走过，听到一阵细碎、连续的“噼啪”声。“你听，这是大蒜炸开皮的声音。”鑫瑞源公司食品发展部的龚培斌提醒记者。午后的阳光，将蒜皮里的最后一丝水汽逼出。

经过最后一轮“体检”——农残检测、水分测试、病害筛查，合格的大蒜会被送入冷库，等待冷链车的召唤。再过几天，这批大蒜就要启程，开启它们的全球之旅。“不久后它们就会出现在泰国的超市里。”龚培斌说，鑫瑞源公司常年做大蒜出口业务，泰国、印尼等东南亚国家是主要客户群。

据统计，邳州大蒜目前已远销东南亚、日本、欧盟、美国等31个国家和地区，出口额超3亿美元，产品占中东大蒜市场的70%、东南亚市场的40%、全国大蒜出口量的30%。

邳州白蒜的旅程，不仅连接了农民的笑脸与世界的餐桌，更见证了一个传统农业大县的产业升级之路。

深层“裂变”

除了调味品，大蒜还能进行哪些“裂变”？

邳州也在尝试去展示大蒜的更多形态，延伸产业的更长链条，让大蒜走出农产品的属性，跳出厨房餐桌，进入更多消费场景。

比如，从白蒜到黑蒜。在邳州恒大食品公司的无菌车间里，记者见到了一批刚出炉的黑蒜。氤氲的热气中，工人们将黑蒜轻轻铲出。这些经过60天恒温发酵的黑蒜，像极了刚出炉的糖炒栗子。

刚“出锅”的黑蒜被均匀摊放在不锈钢架上散热。质检员随机取了一个对半掰开，深褐色的蒜肉呈现出蜜饯般的胶质光泽。曾经刺鼻的蒜辣早已在发酵中化作乌有，只余下近乎果脯酸甜的风味，已尝不出是大蒜。

黑蒜加工车间。

公司副总经理岑顺利介绍称，“邳州黑蒜”是由白蒜经过熟化而成，含有大量的对人体有益的健康物质，有“东方费列罗”之称。黑蒜果糖含量是普通大蒜的18倍，不仅口感好，而且对人体保健有帮助。

除了黑蒜，记者还见到了大蒜的“N种变身”。比如，大蒜“薯片”、脱水蒜粉、大蒜味阿胶糕、蒜油软胶囊、黑蒜精华液等100多种产品。

数据显示，目前邳州集聚了大蒜商贸加工企业310余家，国家级农业产业化的重点龙头企业有2家、省级13家。这些大蒜深加工企业正与江南大学、山东农业大学、中国农科院、南京农业大学等科研院所合作，开发更多的大蒜产品，丰富消费供给。

邳州市集聚大蒜商贸和加工企业300余家，相关从业者达40多万人。

黎明食品集团有限公司副总经理韩洪庚认为，国内的大蒜消费市场还有很大的潜力，目前市场需求仍然集中在调味品领域，但是大蒜的作用还有很多。比如，做菜可以从新鲜大蒜到用蒜粉，消费者不用剥蒜，也节省做饭省时间。

韩洪庚认为，最早的时候大家也只吃猪肉，后面才有了火腿肠以及更多的猪肉脯类产品，有尝试才有新的开始，大蒜类的延伸产品从推广、接受、普及，需要时间和过程。“消费人群在变，消费理念也在变。”他说。

邳州市农业农村局相关负责人告诉记者，邳州大蒜产业已经从量的追求进入质的挖掘，如何继续延伸大蒜的产业链条，提升产业附加值，是当地一直在积极尝试的事情。此外，邳州已经拥有江苏最大的大蒜自由交易市场——碾庄镇黄滩桥大蒜交易市场，常年交易量10万吨左右。为了让大蒜交易更规范，宿羊山镇也正在建设大蒜冷链交易市场，这将改变传统的大蒜马路市场形态，从而升级为集物流、冷链、电商为一体的规范性综合市场，让大蒜的供应时间拉长。

邳州大蒜产业的探索，为县域经济转型升级提供了生动样本。这个“白色黄金”，正创新突破农业生产的传统边界——从田间地头的初级农产品，到实验室里的功能性提取物，再到超市货架上的高端零食，每一次“裂变”，其实都在重构农产品的价值坐标系。

同时，邳州的实践也表明，县域产业升级的关键，在于敢于打破“农业只能搞生产”的思维定式，而是要用工业化思维重塑农业基因，这正是乡村振兴最值得期待的转型路径。