原创 白露 丁香生活研究

不知道大家有没有发现，最近街边小摊上，卖甜品有好多好多！

种草平台上也刮起了「路边摊甜品」「后备箱甜品」的低成本创业风，主打一个走过路过不错过，好看又好吃。

作为一个日常就喜欢搞烘焙的人，看到这些的第一反应，就是狂喜。

凭借咱这手艺，下班了之后，不也能摆个地摊，整个副业，没准一不小心，就成为小富婆了呢！

富婆美梦刚做上，前一阵就刷到了「提拉米苏绝命毒师屠城」事件。

在安徽蒙城的一个网红提拉米苏摊位上，有 200 多位顾客吃完提拉米苏之后，出现了不同的中毒情况，喜提「发烧、呕吐、蹿稀」三件套  。

什么，吃个街边的提拉米苏，这么多人都送进医院，有这么夸张吗？！

作为一个做过很多次提拉米苏的人，今天咱认真的说一句：

街边的提拉米苏，风险真的很高

提拉米苏：

最考验质量安全的甜品

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提拉米苏属于是小白烘焙入门的甜品，它的制作过程非常简单：

step 1 制作饼干层：手指饼干浸泡咖啡液

step 2 制作蛋糊层：芝士 + 生鸡蛋液 + 糖

step 3 组装： 饼干层 + 蛋糊层，最后放一些可可粉或装饰水果。

提拉米苏在食品行业里被称为「冷加工」型糕点，顾名思义，不需要加热烘焙就能做，很方便，但也增大了风险，非常考验原料品质和制作环境卫生程度。

它的制作过程，凑齐了三大「夏天闹肚子」风险：

生鸡蛋 + 不加热 + 要冷藏

风险一：生鸡蛋携带致病菌

做提拉米苏的时候，如果用的是普通鸡蛋，那可能要面临沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌三种致病微生物的感染风险。

沙门氏菌是常见的引起急性肠胃炎的致病菌；蛋壳的沙门氏菌平均带菌率为 15% [3]。

金黄色葡萄球菌产生的耐热肠毒素，是引发食物中毒的主要原因；蛋壳表面金黄色葡萄球菌平均检出率为 5% [3]。

大肠杆菌后容易引起肠道感染；蛋壳上大肠杆菌的平均带菌率为 80%，蛋内大肠杆菌带菌率为 55% [3]。

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌这三种细菌一旦感染，那基本就是呕吐 + 蹿稀 + 发烧，不在急诊挂个几天水，是出不来的。

图注：《食品安全国家标准-糕点、面包卫生规范》中，对于糕点的蛋液使用有很明确的消毒要求，但小作坊里到底怎么处理的，就不清楚了。

那如果使用的鸡蛋，是无菌蛋呢？也不能保证 100% 安全。

无菌蛋更准确的名称应该叫做「可生食鸡蛋」。这种鸡蛋在养殖、运输的过程之中，即便完全合规，能够保证的也只是没有常见食源性致病微生物。

也就是说，鸡蛋可以直接生吃，但这种鸡蛋并不是完全无菌的。

可生食鸡蛋 ≠ 无菌蛋

在制作和储存提拉米苏的过程之中，这些鸡蛋携带的微生物，依然会悄悄的让甜品变质。

风险二：没有经过高温烘烤杀菌

不用烘烤，制作过程确实简单了很多，不过也失去了高温这个关键的杀菌步骤。

像生鸡蛋之中可能存在的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，鲜奶、稀奶油等奶制品中的李斯特菌、大肠杆菌等，这些都需要高温来杀菌 [4~7]。

(下图数据来自参考文献 [4~7])

当然甜品师在制作过程之中，如果没有严格的佩戴手套、口罩、卫生帽等，以及甜品工具是否充分清洁，都会造成甜品的细菌污染，这些也都需要高温来灭菌。

更何况，街边的提拉米苏，几乎不会冷藏。

风险三：冷藏不佳，细菌快速滋生

食品安全标准中 （GB 8597-2016），对于冷加工糕点，有更高的要求，不仅做好了要冷藏，甚至制作过程都要在「冷加工车间」低温完成。

图注：食品安全国家标准中，对于冷加工食品的制作环境，有明确的卫生要求。

一些路边小摊的提拉米苏，从加工的第一步到卖给消费者，一直处于常温，是细菌生长的危险温度带（4℃～60℃）。

丰富的营养成分和温暖潮湿的环境，简直是细菌培养皿。

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌在室温下每 20～30 分钟增殖一代。

等我们到夜市地摊上拿到手里，恐怕细菌已经在提拉米苏里面，实现了 8 代同堂！

但只要外观没有明显变化，很难知道你买到的小蛋糕放了多久。这样的甜品吃到嘴里，约等于用微生物炸毁肠道，分分钟让人变成「喷射战士」。

除了提拉米苏

高风险甜品，还要点名这 3 种

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除了提拉米苏，所有的含有生鸡蛋、冷烘焙或加热不充分、冷藏不佳的甜品，其实都暗藏风险。

特别是进入夏季，本来就是细菌繁殖快，食物中毒高发的天气。无论是在家自己做还是购买，都一定要注意卫生问题。

逛了一些街边甜品摊之后，发现常见的高风险甜品，主要有以下这 3 种：

1）慕斯蛋糕

常见的慕斯蛋糕由饼干层 + 慕斯层组成。

其中慕斯层是典型的冷加工制作，用吉利丁片、明胶等凝固剂，与奶油、果汁、巧克力等风味成分充分混合，形成丝滑的口感。

一些慕斯配方中，还会加入生鸡蛋黄或者打发的蛋白，吃起来会更好吃，也大大增加了风险。

2）布丁、奶冻

传统的布丁制作，需要经过高温蒸制或者高温烤制，整个过程有点像做甜口的鸡蛋羹，这种做法，安全性会相对一些。

但现在比较新、也更常见的做法，类似慕斯蛋糕的「冷加工」。即把加热的牛奶和吉利丁混合之后冷藏凝固，就可以得到简易版本的布丁。

在这个过程之中，牛奶会被加热辅助融化吉利丁片，但热牛奶的温度一般在 40℃ ～60℃ 左右，完全达不到灭菌的温度。

3）雪媚娘（大福）

雪媚娘是由一层薄薄的糯米皮，包裹着奶油和水果等馅料制作成的。

糯米皮虽然经过高温蒸制，但是依然属于水分含量较高且营养物质丰富的食物，冷却后同样容易有微生物滋生。

雪媚娘的内馅是打发的奶油和切开的水果，这些是没有经过热加工的食材，制作完成之后需要立即冷藏。

那些出现在街边，且高风险的甜品主要有这 4 种，这里给大家做了一个汇总图表：

而那些没有上榜的甜品，也不代表就安全。

因为绝大部分的甜品，都是需要冷藏的。

街边地摊没有办法做好冷藏，这点就注定了大部分的甜品，哪怕是经过充分烘烤，风险也都不低的。

所以为了咱们的安全，甜品就在正规的甜品店里吃吧！

合作专家 张译丰

华南农业大学食品安全硕士

合作专家 张海英

国家注册营养师

四川大学华西公共卫生学院公共卫生硕士

内容策划 白露

参考文献

[1]夏爱鸿,赵长菁,谭菊,等.蛋鸡生产中沙门氏菌控制措施研究进展[J].中国家禽,2024,46(12):137-145.

[2]陈婷,马妍,汪恭富,等.浅谈鸡蛋沙门氏菌污染的控制[J].中国畜牧业,2025,(01):52-53.

[3]赵磊,罗红霞,黄彦芳,等.市售鸡蛋三种主要致病微生物的检测与分析[J].现代食品科技,2010,26(02):200-202.

[4]赵斌秀,王妍彦,梁辰,等.脊髓灰质炎病毒与大肠杆菌热抗力的比较及有机物对热抗力影响的研究[J].中国卫生检验杂志, 2011, 21(3):3.

[5]Knowles N R .OBSERVATIONS ON THE MICROBIOLOGY OF RAW AND HEAT-TREATED LIQUID EGG[J].Journal of Applied Microbiology, 2010, 16(1):107-118.

[6]Wörmann M E, Bhatte A, Wichmann-Schauer H, et al. Heat Inactivation of Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus Strains from German Dairy farms in Colostrum and Raw Milk[J]. Animals, 2023, 13(22): 3549.

[7]刘柳,孔保华,崔畅.单核细胞增生性李斯特菌的增殖和抑制[J].肉类研究, 2006.

[8]中国食品安全网《路边的提拉米苏，千万别随便买！》

[9]刘玉竹,张晓嫒,崔霞,等.部分市售鲜切水果和现制果汁饮料微生物群落结构及耐药基因特征研究[J].首都公共卫生,2024,18(01):50-54.

[10]闫琳,彭子欣,李莹,等.我国市售水果中微生物污染状况研究[J].中国食物与营养,2024,30(06):38-42.

[11]平治海,彭亚锋,尹文峰,等.HACCP体系在冷加工糕点生产中的应用研究[J].上海质量, 2011(8):3.

策划 白露

监制 王姐 & feidi

封面图来源 & 插画 GooooooJ

原标题：《窜稀预警！路边摊的这种网红甜品，再诱人也不要买》

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