陈宇慧（田螺姑娘），美食作家。喜欢逛菜市场和做饭，写了十多年菜谱。新书《谁来决定吃什么》以食物为线索，不仅书写了她对食材的独特认知、实用的烹饪心得，更联想到了倾注其中的情感与劳动，由此勾连起对人与生活本身的思考。在她看来，食物从来不只是食物，而是回忆的甬道，是爱的表达与创造，是无序生活里我们的生存确定；同时，食物也意味着掌控与权力，深刻地影响着每个人的日常。她说，在“吃什么”以外，“谁来决定吃什么”才藏着生活最真实的答案。近日，就相关美食话题专访了陈宇慧。

陈宇慧（田螺姑娘）

：您之前出版的书都是食谱，写作《谁来决定吃什么》这样的美食随笔的契机是什么？

陈宇慧：菜谱是一种工具书，在确定要下厨之前再行查询翻看就行了，所以打开菜谱的契机是确定自己要下厨做饭。但现在因为生活方式和生活节奏的变化，下厨做饭已经不是一个必备选项，为什么会变成这样，在这个变化里我们损失了什么？这是我想在《谁来决定吃什么》这本书里探讨的问题。

：美食主题的散文集、随笔集以前曾经很流行，而现在是肉眼可见的衰落了，您觉得为什么现在大家不那么热衷这类书了呢？在您的阅读中，有没有特别喜欢的美食散文作家或者作品？您觉得好的美食散文写作大概是什么样的一种写作？

陈宇慧：在我心里，好的饮食散文是既有信息量，又能引发共鸣的作品。它既不能和读者距离太远，让人觉得这是自己永远无法企及的生活，最好也不要自说自话，让读文章的人体会不到和被描述的食物、被描述的这顿饭相关的氛围、人物关系和社会背景。

早年间阅读的陈梦因（笔名：特级校对）和殳俏都能给我这样的感受，我从他们的文章里认识到了很多新鲜的食物，甚至知道这些食物怎么烹饪更得宜，于是我对食物越来越向往，想吃到，也想买来试着自己做做看。

但这样的饮食散文是一个比较理想的设定，随着社交媒体越来越发达，和食物有关的信息逐渐被简化成诱人的图片和视频，以及博主们大快朵颐的表情。品味食物当然是很重要的一个环节，但除此之外的情绪和氛围几乎都被忽略了，刷到社交媒体上这样的帖子或视频，感受到的是一种很直观的刺激，但很难沉浸到情绪里产生共鸣。

食物的表达被简化了，这是我觉得饮食散文逐渐衰落的原因之一。

：您在书中谈到了如今家庭饮食习惯中的所谓“去酱油化”，包括“去肥肉化”，这个其实还可以罗列很多，都是应今天的健康标准或者说健康焦虑而产生的变化，在您看来，这些变化会使那些传承已久的家常菜失去应有的风味而日渐同质化吗？

陈宇慧：我家餐桌上的“去酱油化”并不是自己特意为之的，只是随着离家时间越来越长，我接触到了很多不同的菜系，也不那么依赖和迷恋湘菜的口味，日常烹饪里使用酱油的频次越来越低了。而书里提到的“去肥肉化”可能和两个因素有关：一是现在的猪肉越来越瘦，二是大家越来越不敢吃肥肉。无论是被动还是主动的诉求，好像餐桌上的肥肉就慢慢变少了。

陈宇慧在家下厨

这并不是说产生这样的变化有什么不对，家常菜本身就在不断地流变中。一般家常菜不会特意遵循味型，也不会花费太多精力获取一些食材和调料，家常菜就是随意的、有什么用什么的。家常菜和餐厅菜式最大的区别就是：几乎不会被标准化。所以家常菜也不会有同质化的风险，它甚至很难被归类总结。

：您在《标签化的食物》一文中以您家乡的湖南菜为例，说原本为了解腻、提香、开胃用法多样的各色辣椒，现在都被简化成了最好买、最稳定的小米椒，对地方菜的标签化正在使得地方菜的丰富性不断折损，我原本以为这种情况只是针对旅游区或者开到外地的地方馆子而言，为什么在当地也会这样呢？

陈宇慧：以我的家乡长沙的本地湘菜变化情况为例，作为近年来炙手可热的旅游城市，外地游客对湘菜的刻板印象和觅食需求，已经很大程度影响到了长沙本地餐厅的菜式风格。而在社交媒体的影响下，游客们在打卡本地餐厅之后，好评或者差评也会直接影响餐厅运营状态，所以迎合游客的口味，对餐厅运营者来说是很有必要的。

在菜式传播乃至传承的过程中，一家热门餐厅会比一个个的小家庭起到的作用要大。假设一道菜在餐厅点单的时候很受欢迎，可以辐射到少则几百，多至几十万人，而且本地和外地的其他餐厅也会模仿这道菜，这道菜就越来越火。但一道菜要火，很多时候不是因为它口味清淡平衡，粗暴概括的话，口味重、有记忆点的菜会更容易火。

在这样的传播路径下，地方菜的丰富性肯定是会被折损的，但这也是不可避免的过程。

：书中论及的“滤镜下的食物”也是个有趣的话题，拍照发社交媒体几乎已经成为现在前置于吃的必选项，好看大于好吃，摆拍、打卡重要过品尝菜色本身，宁愿牺牲最好的赏味时刻，但没拍就等于没吃，这会不会严重影响餐饮的服务取向？让餐饮朝着形式大于内容的方向一去不复返？

陈宇慧：是这样的。餐厅的服务取向现在已经被社交媒体和点评网站“绑架”了，菜的口味没法通过手机传播，但好看的菜值得拍照上传社交媒体，服务出了问题容易被发帖“避雷”，点评网站上的评分也会直接影响餐厅的自然流量。在点评网站上，一家餐厅如果获得了一个差评，几乎需要二三十个好评才能把评分拉回来。但一条爆款探店视频，可能会让餐厅短时间内爆红，营业额翻上好几番。

以前在活动范围内会有更多社区餐厅，菜式变化不大，价格平易近人，是不想做饭的时候随意吃一口的好选择。而现在食客们选择餐厅的逻辑，经常是先在各种社交媒体上搜索感兴趣的餐厅，再看看评价，最后才决定去不去。社交媒体可以决定一家餐厅的生存状态，这是很可怕的一件事。

：您在书中提到“生鲜电商平台不只打破了人与人之间的关系，也打破了食材和食材之间的关系”，这话要怎么理解？

陈宇慧：从前不管是买菜还是买衣服，都需要和摊主或者服务员沟通这个食材好不好，这件衣服是什么材料的，再稍微还几句价。随着电商越来越发达，我们在购物的时候已经大幅减少了和人打交道的环节。现在不需要出门就可以自助下单几乎任何商品，想退货也只用在平台上点几下，确实非常方便。

但食物尤其是生鲜食物始终是非标品，省略了人和人的沟通之后，对食物的状态很容易产生迷惑，哪个部位的猪肉更适合炒着吃？圆包菜和尖包菜口味有什么区别？很多时候和摊主的沟通是了解食物的一个重要途径，对于厨房小白来说更是如此。

作者在菜市场拍摄的食材

对于食物的很多想象也是在菜市场产生的，看到一条非常新鲜的鱼，自然就会开始想象中午要如何烹饪它。如果想做个葱油的做法，那下一步就是在菜市场寻觅最好的小香葱。生鲜电商平台虽然非常方便，但很限制我们的想象力。生鲜平台上的食材照片都像身份证上的标准照一样，看来看去都差不多，经常会逛上半天也不知道今天最想买的食材是什么，更别提有搭配灵感了。

：作为一个喜欢逛菜市场的人，对于传统菜市场不可挽回的衰落是不是尤其觉得可惜？在您而言，传统菜市场的核心魅力是什么呢？

陈宇慧：便捷，丰富，多变。我把“便捷”放在菜市场魅力的第一步，如果菜市场不能坐落在下班回家的路上，而需要特地前往的话，大部分人去菜市场买菜的频次就会降低很多。现在大城市的城市规划好像把商圈、住宅、学校全部分离，各归各位，菜市场也在被设计好的位置。可能有些菜市场甚为宽敞，但不方便去的菜市场，再宽敞也显得寂寞。

作者在菜市场拍摄的食材

我也喜欢传统菜市场里食材的丰富和多变。到了丝瓜的季节，会有农民直接挑着担子卖自家种的头茬丝瓜，个头非常参差，但味道格外甜。昨天刚刚买过的蚕豆，今天再去菜市场就遍寻不见，晚餐已经设想好的菜单不能执行，需要马上想出其他的应对方案，这样的状况在我看来都很有乐趣。餐桌上有些新菜式，生活就不是那么一成不变。

现在很多大城市的菜市场，每个摊位的食材都差不多，甚至一年四季都差不多。在这样的菜市场里买菜，能做的菜都差不多，那去不去菜市场其实也差不多。

：预制菜也是这些年讨论很多的一个话题，从食物的层面您认为预制菜、料理包的目的是保证食物的下限，而不是追求食物的上限，再往深了说，您觉得这代表着我们的“预制生活”，能就此谈谈吗？

陈宇慧：前些年可能很多朋友不那么了解预制菜和料理包，哪怕在餐厅里吃到了用料理包加热的菜式，也以为是现做的。而预制菜的概念会比料理包更广，预先处理、预先制备、预先烹饪都是预制菜的一部分，广义的预制菜无论对于家庭厨房还是商业餐厅来说都是很有必要的。

不过一旦把讨论的范围限定在料理包之后，就会发现这个讨论会有很多无法解决的矛盾：首先花钱去餐厅吃到的饭菜，不料想餐厅把料理包加热就上菜了，这和自己购买料理包加热之后的成品没有区别；如果餐厅保证现点现做，那就很难保证每次的出品水准一致，总会有高有低；甚至现点现做导致等餐时间会比较长，在快节奏的生活模式下，人们对于这种耗费时间的等待变得越来越无法忍受；料理包的口味调配是一致的，很难被改变，也会抹杀食材和调料的精细风味，酸菜鱼里的酸菜再加热，都不怎么香了。

这些都是我们的生活现状：我们既想要效率，又想要稳定，那就只能先保证下限了。如果要追求食物和生活的更多可能，就要牺牲对于效率和稳定性的追求，从根源上抛弃预制方式，这几乎是不可能达到的。

：随着做饭技能的普遍弱化，一方面做饭对很多人来说已经不再是必选项，可以用外卖、外食来取代，也可以用方便食品、速冻食品随便应付一顿，但另一方面，认真做饭又变成了一部分人生活态度、仪式感的来源，变成了非常治愈的一件事，超越了以前日常家务的性质，这类人在您的粉丝中应该很多，您觉得在今天的生活背景下，做饭为什么能带来这样的治愈感？

陈宇慧：在谈到做饭带来的治愈感之前，可能得先看看现在的生活节奏带来的不得已。很多朋友在工作日的时候用外卖、外食来取代自己做饭，并不是他们不想下厨，而是菜市场的远去、通勤距离拉长导致不得不如此。周末做饭本来也可以是非常日常的行为，但在忙碌的工作日的衬托下，变得好像有仪式感了。这样的生活节奏真的好吗？如果想把做饭作为日常必选项，真的可以做到吗？

所以在这样的生活节奏下，认真做饭与其说是治愈，不如说是一种反抗，在不得已的节奏中真正把握一些自己想做的事情的反抗。

：最后来聊聊“一人食”的话题吧，您在书中以“麻烦”来形容一人食，但同时“一人食”也代表着一种随着时代变化而产生的更个人化、更自在的生活方式，如何在充分享受“一人食”的自在的同时使之不那么“麻烦”，这是不是餐饮产业链条和我们个人都可以思考的问题？对此，您有什么建议？

陈宇慧：根据我的观察，现在很多餐厅的桌均人数都有下降的趋势，以前有很多大型聚餐，但现在2-4人的小型聚餐会更多一些。当然这里面也有一些政策方面的影响，但总体来说趋势是这样。而且可能很多朋友也有感觉，我们小时候会经常参加大家庭的聚餐，现在从年夜饭开始，这种聚餐范围也越来越小，参与人数越来越少。不过如果对比这些用餐规模的区别，也能联想到很多细节的差异。比如人少的时候不会制作/点单大菜，点几个小菜就够了；人少的时候考虑的餐厅类型也和从前不同，不必再考虑大型酒楼，和朋友们吃点简单的家常菜或者小吃都不错。

随着生活节奏的进一步加快，以及大城市里距离感增强，人与人的关系愈发疏离，外食中的“一人食”可能会越来越多。这当然是随着时代变化而产生的更个人化的生活方式，我们不必应酬不喜欢的亲朋，一个人吃饭也更容易决策。但从餐饮产业链条上来看，现在的一人食选择明显还不够丰富，除了大量快餐之外，很难想到更丰富的一人食选择。

比起外食来说，自己在家下厨的“一人食”可能更为困难。就像我在书里提到的，一个人的饭菜是最难做的，无论采购还是切配，下厨的工作量并不会因为用餐人数减少而减少太多。所以一个人吃饭更容易选择外食和外卖，工作一忙起来就更是如此了。

我想这并不是简单的建议可以解决的问题，希望有更多的余裕可以好好做饭、好好吃饭，在当下的生活节奏里可能确实是种奢望吧。