科技的发展让食物突破了季节和距离的限制，你可以在一年四季吃到原本只在夏季上市的番茄，也可以在北方的冬天吃到海南的西瓜，然而，便捷的食材获取背后，是对于传统季节风味的渴求。从蚕豆到活麻，从春笋到红睦鱼，让我们重新去正视春天的餐桌，在味蕾盛宴里，寻找自然馈赠的滋味。

蚕豆，春天的珍珠

2月下旬的时候，市场上开始陆陆续续地出现了蚕豆的身影。它总是先出现在那些价格更加昂贵一些的超市里，等到开始大量上市之后，便大肆在菜场里，铺散开来。

江南的买菜人在选蚕豆的时候，往往都会强调“要吃本地豆”。在他们的印象里，本地豆的口感总是要比客豆（外地来的蚕豆）来得更加软更加嫩，只需要加一点点水，就能把有着厚皮的豆瓣给煮透了。作为春日里鼎鼎鲜的一种食材，蚕豆唤醒了江南人的味蕾，也打开了人们对于春的感受——可若我们追根溯源，却会发现，对于江南味蕾如此重要的蚕豆，其实是个不折不扣的“舶来品”。

春天的一碗面

蚕豆的野生祖先可能起源于西亚和地中海沿岸，有考古证据显示，其最早驯化于‌新石器时代晚期（约公元前6000年）‌。在以色列、土耳其和约旦的遗址中发现过距今约9000年的蚕豆残骸。古埃及、古希腊和古罗马都有食用蚕豆的历史记录，尤其是在古罗马，人们已经广泛种植蚕豆用于平民饮食，“现在的意大利人也非常喜欢吃蚕豆，尤其是在春天的时候，你还是可以在意大利土菜里找到蚕豆的身影。”主打意大利土菜的餐厅Semola的主厨Dennis如此解释道，因为对于烹饪的热爱，这位90后的年轻人特地前往意大利学习烹饪，并最终折服在了由海鲜、蔬菜和面食唱主角的意大利土菜中。

以江南地区春日经典菜品腌笃鲜为由头，结合意大利人的春日美馔蚕豆，Dennis制作出了一道很有融合气息的意大利面，“春天的一碗面”。腌制过的猪脸颊肉带来了油香和咸度，蚕豆泥增加了绵密沙感，额外加入的临安雷笋丁，让整道菜有了鲜度和脆度，传统的意大利面也就此展现出了“江南味道”。

春笋 江南春日的味觉记忆

除非过敏，不然江南人的春季餐桌上，总会出现春笋的身影。江南人吃笋，是从每年深秋就开始的一件大事，冬天有冬笋，春天有春笋，等到夏天，则有来自更南一些地方的笋占领市场。然而，对挑剔的江南味蕾来说，只有本地的春笋，才是一年当中最值得期盼的味道，鲜嫩、爽脆、甜美，“且食勿踟蹰，南风吹作竹”，就连白居易都曾经写《食笋》来劝人们珍惜这仅有一个月的美味。

白烧虾籽春笋

做汤的腌笃鲜、重油的油焖笋，都是极有名的江南菜式，但白烧的虾籽春笋，却是上海本帮菜的独一味。传统做法的油焖笋，要浓油赤酱，可白烧吃的，就是一口春意。开业20年的蝶园，是新天地板块的本帮菜“老法师”，对做上海菜这件事，可是相当熟悉。用来白烧的春笋，必须要从临安而来，之后去除笋衣，只选用春笋的中部来进行烹饪。吃笋怕涩，但焯水等动作又很容易损失鲜味，蝶园的做法是将笋在清水中浸泡，之后立刻下锅过油，加入高汤浅浅煨制。点缀在春笋上的虾籽，亦是店里自己制作，借黄酒去腥的功效蒸制虾籽，之后小火慢炒，焙干虾籽，等春笋煨到了火候，再撒上虾籽，用河鲜的浓缩鲜味去带出山林野趣，清雅口感里，尽是对于上海味道的追求与坚持。

手剥虾子拌春笋

同样是虾籽春笋，但仅仅只是因为使用不同的切法，上海环球港凯悦酒店的主厨胡凯歌师傅就创造出了另一种“爆浆”的味道。相比较常用的滚刀切法，胡师傅选择直接将春笋的顶部截下来使用。在使用牙签将长约4cm的笋尖底部戳了一个小洞之后，春笋尖被放入高汤中煨制，外部的压力让高汤逐渐进入到春笋内部的间隙之中，出锅后撒上自制的虾籽，一口下去，是虾籽的咸鲜混合高汤的醇味，而春笋的鲜甜脆嫩与灵动口感在两者的映衬下，表现得更加明显。

红睦鱼 一尝春天的海味

靠山吃山，靠水吃水，对于生活在海边的人来讲，渔获就是日常生活的写照。闽菜里的“酱油水”，据说早先就是渔家人的做法。卖不出好价钱的小杂鱼被混合在一起，用酱油和水来进行烹煮，吃的就是其新鲜甘美的味道，而在日本，亦有类似的渔民吃法，只不过他们选择的是在海边支起火堆，烤制海鱼，这种做法在之后逐渐流传开来，也被称为了“炉端烧”。

炉端烧是一种烹饪方式

鱼是炉端烧这种烹饪方式里主要的食材之一，金吉鱼、鰤鱼、黄鱼、香鱼都是相当有代表性的品种，而红睦鱼亦是如此。

红睦鱼，体色以红色为主，属‌鲈形目发光鲷科赤鯥属‌，因此又称赤睦鱼，又因其喉部呈黑色，在江浙一带被称为“喉黑鱼”。这种鱼日常生活在西太平洋海域，日本本州岛、中国东海、黄海‌一带均有捕获。其以甲壳类、软体动物及深海发光生物为食，‌鱼肉油脂含量高，肉质紧实鲜美，通常在烹饪中会采用烤制的方式来激发鱼皮的焦香和油脂香气。

红睦鱼

在以“火”为主题的Takumi炉端割烹，红睦鱼常常被用一根木棒串着立在火堆旁，热量穿透过鱼皮，脂肪在高温下融化，渗透到鱼肉之中，待到时机成熟，红睦鱼被取下装入盘中，只需要筷子轻轻一插，你就能听到鱼皮清脆的破裂声，和扑鼻而来的、混合着炭火焦香的鱼肉香气，无需过多调味，你就能品尝到来自海洋的原始魅力和炉火烹饪的独特滋味。

活麻 贵州春日的野性

吃菜，吃野菜，吃春天的野菜。在山峦起伏的贵州，野菜是春天最让人惊艳的味道，从香椿到蚕豆，从春笋到红白菜苔，无一不让人口水直流，而活麻就是其中最特殊的一种。

活麻，主要指荨麻科植物，其茎、叶上布满了肉眼难以看清的细小刺毛，人的肌肤只要一接触到活麻，刺毛尖端就会断裂，释放出一种含有蚁酸的物质，立即使人产生强烈的刺痒和疼痛感觉，就像被马蜂蜇了一样，皮肤也会变得又红又肿——不过，这都是生活麻的特点，等它做熟之后，那边是另一种风味了。

新鲜活麻

烫火锅的活麻，吃的就是一口鲜嫩微甜和独特的清香，裹上天妇罗面衣油炸的活麻，吃的就是一口爽脆，至于和本地腊肉一起炖煮的，那更是叫人停不下筷子。1877·黔的活麻，选的是用酸汤来做，同时还要搭配一个干捞的岩脚鱼，主打一个荤素平衡，地方特色明显。

赤水河里的岩脚鱼，一过了冬天就会疯狂进食，积累下的脂肪让春天的岩脚鱼走上了人们的餐桌，呈现出肥美的滋味。毛辣果发酵而成的红酸汤，吃口酸中带香，混合着岩脚鱼和本地的独特香料，辛、香、酸、辣、嫩、肥一个不少，再加一把活麻，便又带上了一个野字，若是你喜欢木姜子的味道，那再加上两滴与红酸汤绝配的木姜子油，独特的香气直接把人从冬天的萎靡中拽了出来，这一口下去，吃的岂止是贵州的春天野味，更是山林河流里的灵气。