“你家牛肉是无水牛肉吧？”

“怎么说呢，你相中了就拿。无水不无水，自己判断。”

在江苏徐州丰县苏鲁豫皖农贸批发市场的一家牛肉店，红星新闻记者以消费者身份问老板牛肉是否注水时，老板的回答有些底气不足。记者从她家购买的牛肉，仅仅一个多小时就渗水明显，甚至流出了包装袋，送检结果也显示含水量明显超标。

近日，红星新闻记者在徐州丰县调查牛肉注水乱象，用镜头拍下了几家藏身农家院、郊区大棚的屠宰点屠宰画面。他们在屠宰时将牛胸口切开，将水管插入心脏注水数分钟。知情人士透露，一头牛的注水量有一百余斤。这些注水牛肉连夜送到批发市场销售，分销到丰县、沛县、徐州市区等地的超市、农贸市场、牛肉店等。

10月15日，记者联系丰县市场监督管理局了解市场注水肉检查情况，工作人员表示对肉制品每天进行快检，暂未发现注水问题。长假前还曾联合公安、农业农村局到屠宰现场进行抽样检测。

工作人员同时表示，会对记者反映的问题进行检查，存在问题会严肃查处。

屠宰点员工给牛注水

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批发市场买到注水肉：

大量渗水后检测水分仍超标

徐州丰县位于江苏、山东、河南、安徽四省交界地带，在县城西南部道路两侧，坐落着中国农批丰县市场和苏鲁豫皖农贸批发市场两个巨大的批发市场。凌晨两点，整个城市还在睡梦中时，这里已经人头攒动，除了丰县本地，沛县、徐州市区以及山东、河南、安徽等地的商家都会来这里进货。

近日，红星新闻记者接到举报，称市场里的多家牛肉批发店铺销售注水牛肉，他们将屠宰点藏身市场周边的农家院、大棚，屠宰注水后连夜运到市场批发，凌晨四五点，这些牛肉就会被分销到丰县、沛县、徐州市区以及周边省份。

9月26日早上6点多，红星新闻记者在中国农批丰县市场看到，批发的车辆已基本离开，几家牛肉店铺剩下不多的牛肉在零售。记者从其中四家分别购买了牛肉，并在购买的第一时间取样包装，送到徐州市检验检测中心检验。在购买时，记者向店铺老板询问是否存在注水，其中一家老板表示“都是干肉”，另一家则称“看上就拿，没法说”。

“三牛鲜牛肉”店铺牛肉的检测报告

当天上午9点，在徐州市检验检测中心，记者带来的几块牛肉能明显看到渗水。其中，名为“三牛鲜牛肉”店铺的牛肉渗水最为明显，由于记者包装密封不够，有很多水已流到外面。但即使在水分流失情况下，这份牛肉检测结果也达到79.2g/100g，根据《GB 18394-2020畜禽肉水分限量》标准，每100g鲜（冻）牛肉水分含量需≤77%才达标。

另一家名为“李家鲜牛肉批发”店铺的牛肉，检测结果为78.7g/100g，同样超标。另外两份牛肉检测水分未超标，但爆料人向记者提供了其中一家“小谢鲜牛肉”此前屠宰注水的视频，证明其同样存在注水行为。

注水牛肉渗水十分明显

买肉大约三小时后，记者观察买来的几份牛肉发现，来自“三牛鲜牛肉”的牛肉颜色呈现粉红色，与合格牛肉暗红的颜色对比十分明显。同时，这块牛肉渗水十分明显，摸起来也没有正常牛肉的黏腻感。另一家检测不合格的“李家鲜牛肉批发”的牛肉同样存在渗水和手感差异。

两袋检测水分超标的牛肉（红框）

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暗访屠宰场：

屠宰点藏身农家院、大棚，切开牛胸注水

这些牛肉在哪里屠宰，又是怎么注水的？

红星新闻记者在市场通过观察店铺运送牛肉的车辆，找到几家店铺的疑似屠宰点。其中几家位于距离市场几公里的农家院中，“李家鲜牛肉批发”的屠宰点则位于周边一片荒地的大棚中。

这个大棚周边都是玉米地和杂草地，只有一个出入口。大棚用塑料布做了遮挡，周边还设有摄像头。经过多日观察，记者在9月28日夜晚拍到大棚中的屠宰画面。屠宰工人把刚杀的牛平放在地面，用一个疑似电锯的工具将牛胸口切开，随后拿出一根水管插入其中，几分钟后取出。

有知情人士告诉记者，相比于传统的从牛嘴里将水注入胃中，这种用高压水枪通过牛的心脏注入全身的方式速度更快、能注入的水也更多。一头一千多斤的牛，一般会被注入一百斤以上的水。记者在与几家店主攀谈中了解到，市场牛肉批发价二十七八元，零售价三十二元左右。由此估算，注入的一百斤水可能以每斤三十元左右的价格出售，利润十分可观。

长假期间，爆料人还向记者提供“小谢鲜牛肉”店铺屠宰点注水的视频，画面更为清晰，视频中的注水步骤与记者暗访看到的情形完全一致，画面中能看到牛腿随着注水逐渐绷直。视频中出现在屠宰现场拉肉的货车，记者也曾在市场门口多次看到，“小谢鲜牛肉”店铺的员工从货车上将运来的牛肉卸下搬到店内。

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销往何处？

面包车、板车送往周边县市

老板称自家肉供应食堂、超市

从凌晨开始，这些完成屠宰、注水的牛肉被分批送到批发市场。在市场中，工作人员将牛油清理干净后，装到来批发的客户车上。记者在现场看到，这些车辆既有专程批发牛肉的货车、面包车、私家车，也有一些大型货车会在市场上采购牛肉、猪肉、蔬菜等商品。

有知情人士介绍，这些大型货车多为周边乡村超市的车辆，牛肉采购总量不高，多数牛肉是被那些专程批发牛肉的车辆拉走。

记者跟随一辆从“三牛鲜牛肉”进货的面包车发现，其终点是位于沛县安国镇的一个农贸市场，这辆面包车装载的牛肉在五百斤左右，市场内只有一个档口在销售牛肉，零售价35元。一辆在车斗中露天装满牛肉的平板货车，则从“小谢鲜牛肉”店运到沛县县城一家牛肉销售点，这里早上五点就有不少居民排队购买。除了零售，还有电动三轮车从这家销售点将牛肉运到沛县的社区超市和菜店。

在记者观察的几天中，这几家店铺中“小谢鲜牛肉”的数量最大，一晚上出货量有十几头牛，“李家鲜牛肉批发”大约有七八头牛，“三牛鲜牛肉”数量较少，大约有三四头牛。

记者曾以批发商身份与多家店铺老板沟通，“小谢鲜牛肉”的负责人称，供应记者每天一千多斤的牛肉需求“没有问题”，只要提前一天约定好即可。“李家鲜牛肉批发”老板表示，自家牛肉供应丰县多个超市、食堂，可提供检疫证明。她还提到，自家牛肉有两种价格，一种二十七八元，一种三十元，都是当天宰杀的牛。记者对比看到，两种牛肉色泽存在一些差异。当记者询问两者差异是否是由于注水量不同时，老板没有正面回答，只是说“都是好牛肉，不放在一起看不出来”。

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对注水肉如何追责？

案件具有隐蔽性 证据收集困难

牛肉注水问题，多年来曾多次被媒体和监管部门曝光。

2022年，最高人民检察院发布的《检察机关依法惩治制售假冒伪劣商品犯罪典型案例》中，也包括一起生产、销售注水牛肉的案例，其中组织者获刑十五年。案例提到，犯罪行为人在屠宰活牛过程中注水，属于刑法规定的“在产品中掺杂、掺假”的行为。根据“两高”《关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》的规定，对畜禽注水，虽不足以造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾病，但符合刑法第一百四十条规定的，以生产、销售伪劣产品罪定罪处罚。

中国肉类食品综合研究中心总工冯平在接受《南方周末》采访时曾介绍，注水肉除了欺诈，可能添加阿托品、矾水、卤水、工业色素和防腐剂等。注水使肉品易腐败变质，产生细菌毒素，使人生病，并破坏肉品营养。

中国肉类协会副会长高观告诉红星新闻记者，除食品安全危害外，注水行为对行业信誉、产业发展也会产生极大恶劣影响。高观认为，这一问题屡禁不止的根源在于牛没有全国性的定点屠宰检疫制度。

我国《畜牧法》规定，国家实行生猪定点屠宰制度。对生猪以外的其他畜禽可以实行定点屠宰，具体办法由省（区、市）制定。农业农村部2023年《畜禽屠宰“严规范 促提升 保安全”三年行动方案》提到，加快推动牛羊禽集中屠宰、集中检疫。

据了解，浙江、贵州、河北等地近年来制定的省级《家畜屠宰管理办法》，明确对牛羊实行定点屠宰、集中检疫制度。河南2025年新规也提到，逐步实施牛羊鸡鸭等定点屠宰。江苏目前并未制定类似屠宰管理办法，但2018年发布的《关于加强牛羊家禽屠宰监督管理工作的通知》明确牛羊家禽屠宰管理实行“集中屠宰、集中检疫”制度。《江苏省畜禽屠宰行业发展规划（2022—2025年）》提到，建立屠宰违法行为举报制度，严惩重处包括注药注水在内的违法行为。其中也提到，牛羊家禽屠宰管理法律法规欠缺，场点分散等问题。

对于《畜禽肉水分限量》国标，高观解释说，这一标准是综合全国各地猪牛羊肉类的情况制定的全国标准，不意味着标准以下绝对没有注水，有不法商家会卡着这一标准进行注水、注胶，因此记者拍到注水画面但送检水分不超标的情况并不奇怪。高观认为，注水牛肉还存在卫生指标不合格、商业欺诈等问题，只要确定注水行为就可查处。

对于上述情况，河南泽槿律师事务所主任付建提到，当注水行为构成掺杂、掺假以次充好，或以不合格产品冒充合格产品且销售金额达到法定标准时可认定为生产、销售伪劣产品罪。但证据收集十分困难，注水牛肉案件往往具有隐蔽性，现场证据容易灭失。

北京伟睿律师事务所律师曾田田也提到这类案件的取证难题，往往只有现场查获的注水牛肉才能作为核心证据，如果当事人不承认罪行且缺乏同案人供述等，其他银行流水等证据往往很难作为量刑证据。

（原题为《注水牛肉调查：屠宰场藏身农家院，深夜切开牛胸注水数分钟，“一头牛能注水超100斤”，牛肉连夜送批发市场》）