近日，市场监管总局对外发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》），加强餐饮服务连锁企业食品安全监督管理，督促其落实食品安全主体责任。规定将自2025年12月1日起施行。

近年来，我国餐饮业品牌化、规模化不断增强，餐饮连锁化带动了餐饮业上下游全产业链的快速发展，涌现出了一批大家耳熟能详的餐饮连锁品牌。但是，个别餐饮连锁企业不时爆出食品安全问题，不仅辜负了消费者信任，也影响公众对食品安全的信心。

餐饮连锁品牌企业的食品安全风险到底在哪里？管理的难点、堵点又在哪里？9月28日，在市场监管总局召开的新闻发布会上，相关负责人告诫广大餐饮连锁企业“不能只开店、不管店”“不能只收费、不担责”，就是对这个问题形象的回答。

首先，以往对于餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等的定义标准比较模糊，就容易造成“监管对象不明确”的问题。此次《规定》要求根据餐饮服务连锁企业总部管理的门店数量变化情况，在每年1月确定本行政区域内各级市场监管部门负责监督管理的企业总部。从过去单纯的“看数量”到目前的“看模式”，这就明确了相关职能部门的工作统筹职责。

其次，一些餐饮连锁企业在短时间内迅猛扩张，一跃成为超大规模的品牌，让基层市场监管部门“心有余而力不足”。此次《规定》明确了企业规模、风险等级对应的监管层级，门店数量在10000家以上、1000到9999家、999家以下的餐饮服务连锁企业总部的食品安全监管工作分别由省级、市级、县级市场监管部门负责。

再次，一些餐饮连锁企业总部对门店管理较为宽松，甚至存在撒手不管的现象。一旦出现食品安全问题，企业总部与分支机构之间经常相互推诿。此次《规定》强调企业总部对全链条食品安全负有管理责任，对“管什么”“怎么管”予以明确，细化企业总部在考核评价、人员培训、“互联网+明厨亮灶”、标准化管理、食品采购、食品安全投诉处置等方面的责任义务。

既然“连锁”是餐饮服务连锁经营最显著的特征，那么在具体实践中，一些餐饮连锁企业就不能只注重经营活动的“连锁”，而忽视了管理责任的“连锁”。《规定》的出台，就是为了紧扣“连锁”这一核心要素，以风险防控机制“连”起责任链，检查评价机制“连”起监督链，以标准化管理“连”起品牌链。

《规定》还特别提出，企业总部通过订立合同等方式减轻或者免除自身依法应当承担的食品安全责任的，将责令改正并处以相应罚款。这也是在提醒所有餐饮连锁企业，“连”不是形式上的联合，而是食品安全标准上的统一、行动上的一致。

既然是连锁企业，只有让消费者在任何一家门店都能享受到同样放心的餐饮服务，才能不断提升知名度和美誉度。今后，如果再遇到“出问题的是加盟店，与总部无关”式回应，消费者不答应，法律更不会允许。