这几天，要说哪件事的舆论关注度最高，无疑就是西贝与罗永浩之间关于“预制菜”的争论。

其实，人们对于饭店里的“预制菜”最大的担忧与不满，还是食品安全、营养流失以及昂贵的价格。

因此，如今不少人还是更愿意在家做饭，并且自制“预制菜”——食材预处理，将食材做预处理包装储存。

对于忙碌的都市人来说，周末的时候将一周内需要烹饪的食物预处理后储存起来，即用即拿，工作日可以节省大量的时间。

那么，如何才能保证预处理的食材的安全卫生呢？如何才能更好地储存呢？

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不同的食材有不同的储存方法和保质期，所以食材预处理更需注意预处理方法和食品卫生安全。

肉类需分份冷冻

肉、排骨可以按照菜谱分切成一次食用量装密封袋，平铺放进冷冻层（-18℃）。

使用时，提前半小时取出冷水中解冻，可以将肉类打成肉末冷冻，这样解冻更快。

鸡肉、鸡翅、鸡胸、鸡块、牛肉片等需要腌制的肉类，可以将调味料一起放入密封袋搅拌均匀，再按照每顿饭的量分成小份放入冰箱冷冻。

有些也可以按菜谱提前将肉做成半成品，如炸鱼块、炸丸子、高汤等。

即便肉类可以冷冻较长时间，但建议海鲜还应尽量吃新鲜的，即使冷冻也无法阻止营养的流失，放置时间长还有可能会产生有害物质。

海鲜如果要做备菜，也是以半成品的冷冻为主。比如将鱼、虾做成丸子，将带鱼裹面粉炸好等。需要注意的是，解冻后的海鲜不宜再次放入冷冻室内做长期储藏。

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素菜“娇气”，不可放置过久

豆制品通常比较容易腐坏变质，如果不能马上吃掉，就要放进冷冻层或者做成半成品。比如豆腐可以用油煎一下，晾凉后放进密封袋冷冻起来。

绿叶菜是非常“娇气”的，如果买来三天内不吃掉，营养就会流失大半，所以绿叶菜只需要准备三天的量。

除了作为辅食打成泥，也可以擦干叶子上的水分，用纸巾裹住根部，放进密封袋保存。其他根茎类蔬菜或青椒、白菜、芹菜等比较硬的蔬菜，可以按照菜单做成半成品存放。

菌菇是比绿叶菜更娇气的食材，不论是冷冻还是沾水都会使其加速腐败。

最好的方法是采用干燥、透气、防水的容器收纳，比如牛皮纸袋、真空包装袋。收纳前不做预处理，并且尽量挤干袋子中的空气，冷藏保存。

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莫让佐料串味

大葱：切段放保鲜袋冷藏。

小葱：切末或炸葱油放罐中冷藏。

香菜：保鲜膜裹好放蔬菜抽屉。

姜：或打成泥或榨汁冷冻，或烤干打粉放进调料罐中随用随取。

蒜：蒜片、蒜块用保鲜袋，蒜末放进冰块盒冻好。

洋葱：切条或切片用保鲜袋装好冷藏。

调味料的特点是味道刺激易扩散，因此为了防止串味，需要选择封闭性更好的容器。大蒜、洋葱易生芽，尽量不要整颗放进冰箱。

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文 | 王婧铭

指导专家 | 吴萍

上海市同济医院临床营养科主任

编辑 | 周霄

审核 | 叶海霞

监制 | 李文井

医学支持 | 上海医学会科普分会

原标题：《看西贝与罗永浩的“预制菜争论”，不如在家做饭，学会食材预处理》

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