南方人和北方人坐在一张桌子上聊吃鱼，那是会闹笑话的。

有一次，一个东北朋友信誓旦旦地说，一到冬天，他老家能吃到的鱼品种就不多，最常见的就是刀鱼。我心头一震，心说东北人民真老有钱了，在江南贵比黄金的刀鱼，人家随便吃，而且听那口气，似乎对刀鱼的味道还有六七分的不满。

感觉太过夸张，所以心里终是不信，多问了几句，才知道他说的刀鱼，是我们上海人从小吃到大的带鱼。

我客居北京时，在家常饭馆子的菜单上，总能看到带鱼，或干煎或红烧。某日和一位朋友吃饭，点了干煎带鱼。端上来，我尝了尝，齁咸。不禁摇摇头说，最好吃的带鱼，还得是清蒸。朋友听完眼睛瞪得老大，惊呼从小到大，没少吃带鱼，但从来没吃过清蒸的。

这下轮到我眼珠瞪大，惊呼没想到没想到。

出于好奇，我还问过其他地地道道的北京人，好几位作证，从来没听说过带鱼能清蒸。我琢磨了下，认为也有道理。

记得小时候，我们说起带鱼，都要加上个“臭”字。当时，保鲜技术不发达，带鱼储存不当，便容易腥臭，我们对海味那股子直熏脑壳的腥味记忆，几乎都来自于带鱼。上海普通人家，总还能买到新鲜点的带鱼，用来油炸干煎可就糟蹋好东西了，还是清蒸为上。但北方内陆城市卖的带鱼，多是冰冻货，清蒸太腥，只宜干煎红烧。烹制过程中，还需大量加盐，所以带鱼不仅有个“臭带鱼”的外号，还有个“咸带鱼”的小名。

新鲜带鱼清蒸后，肉质肥厚，还细嫩。新鲜海鲜自带一种天然的鲜甜滋味，唯有清蒸才能将它纤毫毕现。

北方人以前能吃到的海鱼不多，带鱼产量大，易捕捞，成了食谱上的常客。我听家乡在江苏吕四港的朋友说，渔船到深海去，一大网下去，拉上来，带鱼便成吨成吨地铺满了甲板，捕捞上岸后立即冻起来。以前冷冻技术差，带鱼新鲜程度大打折扣，物流也不发达，等运到北方各地，滋味又要折上加折。这样的带鱼，清蒸出来，风味尽失不说，搞不好还会吃坏肚子。

说回那位北京朋友，自从听说带鱼可以清蒸，心里就种了草，起誓一定要尝尝。我拍胸脯保证，来上海，我一定请她。

去年，她还真来了。我实践诺言，请她品尝了我们这儿的新鲜带鱼佳肴，却不是清蒸，而是一道创新菜式——油浸带鱼。

这道菜，比之清蒸的做法，又“高级”了。须选肉头肥厚的东海鲜带鱼，在低温热油中慢慢浸熟而成。低温熟成的烹饪手段，对温控要求极高，好处是带鱼口味鲜嫩爽滑，既保证了海味的鲜甜，又最大程度葆有鱼肉的嫩滑，绝不干柴。

友人试过油浸带鱼后，大呼好吃，又抱怨在北京怕是吃不到。可是现在早不比以前，物流发达、保鲜技术过硬，北京一些高档江浙本帮菜馆子里，也有了油浸带鱼的身影。但上海还是领先了一步——现在日料店里，出现了带鱼刺身。对我这个上海人来说，也是闻所未闻。

世界日新月异，让人应接不暇。

我心里也有个小小的愿望，希望有机会能去看看刚出海的鲜活带鱼。

前年，我在网上看到有人发的海钓照片，是刚钓起的带鱼。带鱼通体银色，在阳光下闪着银灿灿的光芒，以大海的蓝为底色，如银龙一般，美得像童话世界里的生物。

我颇受震动——生活中太多我们习以为常的事物，它们的真实情况，我们所知其实并不多。就是这小小带鱼，南方人、北方人和海边的渔夫，所见各自不同。原先，我见到北京人不知带鱼可以清蒸，心里是带点讥笑的，现在终于也发现，自己认识的局限。

这个世界有太多太多美好有趣的东西，等待我们去发掘。这个过程，还挺好玩。